Это создавать её такой лучше, а в данном конкретном случае - именно что cp1251.
Если это единственная база на сервере или с остальными та же проблема, в конфиге можно выставить: поставить для клиента и для сервера "default-character-set=cp1251" (там, возможно, придётся поиграть с кодировками - сам как поставил UTF-8, так и не заморачивался больше. Забыть успел подробности ). Если же конвертировать базу, то лучше сразу UTF-8 ставить, конечно.