Черт возьми, начало темы порадовало... чтобы сделать это, надо пойти таким путем, это просто, только купить надо такую железку, потом купить такую операционку, потом купить такой продукт, потом заплатить за настройку и боже упаси за поддержку всего этого..
Вообще то тут правильно задают вопрос - зачем vmware, добавлю от себя вопрос, какая хост ОС и какими будут гостевые ОС? чем соеденены хранилище и сервер (мало ли, все думают что у вас ethernet, а у вас fibre).
В общем случае можно сделать на базе opensource: хранилище - linux+lvm+(aoe|nbd|iscsi|nfs|smb), сервера- хост linux+(aoe|nbd|iscsi|nfs)+vmware+любые остевые ос. И платить только за настройку и возможно поддержку, ах да и за vmware. lvm дает гибкость хранилища (тот же raid,snapshot), linux - выбор в протоколах, цена.
Выбор windows на каком либо уровне (хранилище, хост и гостевые ос) сокращает выбор чуть ли не до iscsi (ну и nfs само собой). Но собственные эксперименты с iscsi показали значительно более высокую нагрузку на процессор хранилища чем остальные. Но зато iscsi можно использовать не только до vmware, но и в самих гостевых win плюс возможности по настройки прав доступа.